Dinkel-Weizen-Brötchen

Das erste Video ist nun da: Dinkel-Weizen-Brötchen.

Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Und so musste ich vor 2 Jahren, als unser Bäcker überraschend zumachte meine Sonntagsbrötchen auch Woche für Woche von platten steinharten Fladen zu knackigen Brötchen züchten.

Einige Tipps habe ich aus Youtube-Videos gelernt, anderes gelesen und nun möchte ich meiner Erkenntnisse selbst einmal weitergeben. Hier das Rezept:

 

250g Dinkel-Vollkorn-Mehl

250g Weizen-Mehl

eine Prise Salz

vermengen

einen Hefewürfel (42g) oder 2 Tüten Trockenhefe in

380ml lauwarmes Wasser auflösen

Alles verkneten.

Teig ruhen lassen, bis er etwa doppeltes Volumen angenommen hat.

 

Zu einer Wurst ausrollen und in 10-12 gleiche Teile abstechen und diese dann rund wirken (siehe Video).

Die Teiglinge bei 175°C Umluft oder 200°C im Backofen mit einem tiefen Teller voll Wasser auf der mittleren Schiene etwa 30 min (nicht vorgeheizt) backen.

Brötchen frisch genießen.

 

Infos am Rande:

Mehl:

Wenn man Roggen. oder Dinkelmehl verwendet, sollte man als Trennmittel Weizenmehl hinzugeben. Der Teil klebt sonst an allem, was so da ist und wird sehr schwer zu verarbeiten. Deshalb habe ich hier auch 50/50 gemischt. Eine Dreier-Kombination mit Roggen, Dinkel und Weizenmehl geht übrigens auch noch.

Hefe:

Die Hefe macht den Teig lockerer und haltbarer. Denn die Hefe macht sich an dem Zuckermolekülen im Mehl zu schaffen. Dabei scheidet sie zwei Dinge aus: CO2 – das tötet die Aeroben Bakterien. Zugleich macht dieses Gas den teig lockerer. Zum anderen entsteht Alkohol. Keine Angst von Brötchen kann man sich keinen Dusel anfressen, aber der töten die Anaeroben Bakterien und verdunstet dann im Ofen.

Salz:

Das Salz ist zum einen ein Geschmacksverstärker. Wenn ihr mal ohne Salz gebacken habt, werdet ihr vielleicht denken, dass die Brötchen fad schmecken. Zum Anderen ist es ein kleiner Appetitzügler für die Hefe, damit diese nicht zu schnell aufgeht, denn sonst ist im wahrsten Sinne sie Luft raus, bevor die Brötchen im Ofen sind und der Teig fällt darin zusammen und wir haben platte Fladen.

Wasser:

Das Wasser im Ofen macht eine Sauna-Atmosphäre. Bei hoher Luftfeuchtigkeit trocknen die Brötchen nicht so schnell aus backen gleichmäßig, denn die Wärmeleitung in feuchter Atmosphäre ist höher.

 

 

 

 

 


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